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Mit Erdgas gebrannt Aromatischer Whisky aus Schwaben

Wer an Whisky denkt, denkt in der Regel an Schottland oder Irland. Doch auch in Deutschland wird mittlerweile hochwertiger Whisky gebrannt. In Nellingen auf der Schwäbischen Alb produziert die finch® Whiskydestille seit 1999 „das Wasser des Lebens“. Beim komplexen und aufwendigen Destillierprozess spielt Erdgas eine Schlüsselrolle. Der Energieträger liefert punktgenaue Brenntemperaturen und beheizt die Brennblase verlässlich und exakt. Damit trägt Erdgas entscheidend zur hohen Produktqualität bei.

Brennmeister und Geschäftsführer Hans-Gerhard Fink setzt in der gesamten Produktionskette seines schwäbischen Malt und Grain Whiskys auf Effizienz und Nachhaltigkeit. Das beginnt bei der Hauptzutat, dem Getreide, das er selbst anbaut. „Alle Rohstoffe stammen aus eigener Produktion, das macht heute kaum noch jemand. Wir setzen dabei auf eine Landwirtschaft mit ökologischen Aspekten. Damit gelingt es uns, die Qualität des Whiskys bis in die Flasche selbst zu bestimmen und ein hohes Niveau zu erreichen", betont Fink. Der Landwirt begann vor 18 Jahren als Hobby mit dem Whiskybrennen. 2011 entschloss er sich, professionell in die Produktion einzusteigen. Heute beschäftigt das Unternehmen acht Mitarbeiter und zählt zu den bekanntesten deutschen Whiskyherstellern. 


Gärprozess von sechs Tagen

Für die Herstellung des Whiskys werden unterschiedliche Getreidesorten verwendet, vorrangig jedoch Gerstenmalz und Weizen. Das Getreide wird nach der Ernte gewässert, auf einem Mälzboden getrocknet und anschließend in Silos zwischengelagert. Nach der Anlieferung in der Brennerei wird es in einer Mühle geschrotet und im Anschluss im Maischbottich mit heißem Wasserdampf, der über den erdgasbefeuerten Dampferzeuger erzeugt wird, gemaischt. „Dieser Prozess dauert 

rund drei Stunden. Während dieser Zeit wird Stärke in Zucker umgewandelt. Dann pumpen wir die Maische in die Gärtanks, die zwischen 6.000 und 7.000 Liter fassen und fügen Hefe hinzu, um den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Aus hygienischen Gründen verwenden wir ausschließlich Edelstahltanks. Der Gärprozess nimmt dann nochmal sechs Tage in Anspruch. Der Vorgang ist bis hierhin also mit dem des Bierbrauens zu vergleichen“, sagt Destillateurin Laura Aßenmacher.

Das Gerstenmalz wird per Lastwagen angeliefert und in der Mühle geschrotet. Pro Jahr verbraucht die finch ® Whiskydestille zwischen 400 und 450 Tonnen Getreide, das aus eigener Herstellung stammt.
Grundzutat von Whisky ist Getreide. Für die Whiskyproduktion wird vorrangig Gerstenmalz und Weizen verwendet. Daneben werden auch Sonderabfüllungen auf Basis von Dinkel oder Emmer hergestellt.
Im Maischbottich wird unter Zugabe von heißem Wasser Stärke in Zucker umgewandelt. Der Umwandlungsprozess dauert rund drei Stunden.
Die Maische wird anschließend mit Hefe versetzt und kommt für sechs Tage in Gärtanks, die ein Fassungsvermögen von je 6.000 bis 7.000 Liter haben. Aus hygienischen Gründen setzt die Destille auf Edelstahlbehälter.
Brennmeister Hans-Gerhard Fink und Destillateurin Laura Aßenmacher überprüfen die Qualität des Getreides.

Moderner Gaskessel befeuert Brennblase

Nach sechs Tagen wird die vergorene Maische in der so genannten Pot Still destilliert. Pot Stills sind Brennblasen aus Kupfer. Beim Pot Still-Verfahren wird die Brennblase nach jedem Destillierungsvorgang gereinigt und anschließend wieder neu befüllt. Die finch® Whiskydestille verfügt über die größte Pot Still Deutschlands mit 3.000 Liter Fassungsvermögen und destilliert ihren Whisky mehrfach über eine so genannte nachgelagerte Kolonne. Dabei handelt es sich um eine hohle Säule mit eingebauten Zwischenböden, mit der sich die Alkoholbestandteile der vergorenen Maische besonders gut vom Wasser trennen lassen. Das Ergebnis ist ein besonders aromatisches Destillat.

Die Temperaturen während des Destillationsprozesses liegen zwischen 70 und 100 Grad Celsius. Befeuert wird die Brennblase mit durch Erdgas erhitzten Heißdampf. Hans-Gerhard Fink legt hierbei viel Wert auf Nachhaltigkeit und energieeffiziente Technologie. Deshalb kommt für die Wärmebereitstellung ein moderner Erdgas-Brennwertkessel mit 400 Kilowatt Leistung zum Einsatz. Von den Vorteilen des Energieträgers ist der Brennmeister überzeugt: „Wir verwenden Erdgas aus Effizienz- und Ökologiegründen. Man kann die Wärme mit Erdgas exakt steuern, was für die Produktion sehr wichtig ist. Außerdem ist die Verbrennung sehr sauber, es entsteht kein Feinstaub oder Schmutz. Zudem habe ich klare betriebswirtschaftliche Vorteile: Die Bevorratung entfällt, der Gaskessel ist sehr wartungsarm und die aktuellen Erdgaspreise sind recht günstig“, betont Fink. Für die Beheizung der Brennblase benötigt die Brennerei jährlich 87.500 Kubikmeter Erdgas.

Die finch® Whiskydestille besitzt Deutschlands größte Pot Still-Brennblase. Sie wird mit Erdgas beheizt, da sich mit dem Energieträger die Wärme punktgenau steuern lässt. Während der Destillation herrschen in der Anlage zwischen 70 und 100 Grad Celsius.
Der Brennvorgang wird elektronisch überwacht. Brennmeister Hans-Gerhard Fink kann in Echtzeit erkennen, welche Temperaturen in der Brennblase herrschen und wie hoch der Alkoholgehalt des Destillats ist.
Gerhard Fink füllt eine Probe des Destillats ab und testet Geruch und Geschmack, um die hohe Qualität sicherzustellen.
Für den Whisky wird nur der reinste Teil des Rohbrands, der sogenannte Mittellauf, verwendet. Vor- und Nachlauf sowie die restliche in der Brennblase befindliche Maische werden in einer Biogasanlage weiterverwertet.
Für den Whisky wird nur der reinste Teil des Rohbrands, der sogenannte Mittellauf, verwendet. Vor- und Nachlauf sowie die restliche in der Brennblase befindliche Maische werden in einer Biogasanlage weiterverwertet.
Wir verwenden Erdgas aus Effizient- und Ökologiegründen - Hans-Gerhard Fink, Brennmeister und Geschäftsführer

Verwertung in Biogasanlage

Die Destillation dauert rund sieben Stunden. Für die Whiskyherstellung wird nur der reinste Teil des Rohbrands verwendet, der sogenannte Mittellauf. Anfang und Ende, der sogenannte Vor- und Nachlauf, eignet sich aus Qualitätsgründen hingegen nicht für die Produktion. Wann die Umstellung auf die jeweiligen Läufe erfolgt, bestimmt jeder Brennmeister selbst. Fink verlässt sich dabei auf traditionsreiche Ingenieurskunst aus Deutschland: In die Anlage ist eine Alkoholuhr aus dem Jahr 1935 eingebaut. Mit diesem mechanischen Messinstrument lässt sich der Alkoholgehalt präzise ablesen. Gleichzeitig wird der gesamte Vorgang digital überwacht, die einzelnen Brennphasen werden elektronisch über den Monitor gesteuert.

Zusätzlich kontrolliert Fink die Qualität des Rohbrands anhand des Geruchs und Geschmacks, indem er kleine Proben entnimmt. Dafür braucht es Erfahrung und gute Geschmacksnerven.

Der Mittellauf kommt mit Temperaturen von unter 20 Grad und einem Alkoholgehalt von etwa 90 Prozent aus der Destillation und wird anschließend in Fässer abgefüllt. Die restliche Maische sowie der Vor- und Nachlauf wird ebenfalls verwertet und in eine externe Biogasanlage eingespeist, mit der Strom produziert wird.


400.000 Flaschen Whisky pro Jahr

gefragt, denn der Whisky reift zwischen fünf und acht Jahre im Fass und nimmt so die komplexen Aromen des Eichenholzes an. Der typische Whisky-Geschmack entsteht. 

Pro Woche werden in der Destille 20 bis 30 Fässer mit einem Fassungsvermögen zwischen 225 und 500 Litern abgefüllt. Im Jahr kommen so 250.000 Liter Whisky zusammen – was später rund 400.000 Flaschen entspricht. Dann ist jedoch erst einmal Geduld 

Der Whisky lagert zwischen fünf und acht Jahren in Eichenfässern und nimmt die komplexen Aromen des Fasses auf. Während der Reifung verdunsten etwa vier Prozent des Alkohols. Bei den aktuellen Lagerbeständen entspricht das rund 100 Liter Whisky täglich.
Die Destille produziert 400.000 Flaschen Whisky pro Jahr.